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津軽ラーメン考察【ＩＮＤＥＸ】
津軽ラーメンの【麺】
津軽ラーメンの【スープ】
津軽ラーメンの【チャーシュー】
【好きなラーメン屋ランキング】
【化調か無化調か】
【煮干し・焼き干し】
津軽ラーメンの【栄養価】
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【麺】2003,8,28
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津軽ラーメンの麺
ラーメンの麺は、「小麦粉」「水」「塩」に「かん水」か「タマゴ」か「着色料」が主な材料です。 「小麦粉」 「かん水」 「タマゴ」や「着色料」
「あっさり煮干スープ」が多い津軽では、スープの絡ませ具合を調整するため
しかし
カンスイもたまごも使わない極太の「鳴海」みたいな独創性のある麺もあれば、
麺の太さは番号でよばれていて、
個人的な好みからいうと、太めのちぢれ麺に興味あります。 |
【スープ】2003,9,1
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津軽ラーメンのスープ
そして
と思うでしょう！ところがどっこい
魚出汁の「酸味、苦味、臭み」を独特の風味とし「うり」にしてる所が「津軽風」なんです。
主に鶏ガラを沸騰させずに煮込み、透明な出汁をとると清湯（チンタン）スープになります。
「焼き干し」「煮干」、昔の青森県では比較的容易に上級品が手に入ったからでしょう。
その後、新しい技術や他の調理法を取り入れながらも「焼き干し、煮干」ベースのままで
津軽ラーメンもメジャーになる日が来るのかな？ と思うこのごろです。
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【チャーシュー】2003,9,18
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津軽ラーメンのチャーシュー
焼豚、叉焼と書いてチャーシューの事です。細かく分けると更に煮豚と呼ばれる事もあり
材料は主に
上記の見事なチャーシューのように、 それぞれの良い点をいかし、又欠点を消す調理がされます。 ロースや肩肉やもも肉は、自家製の漬けたれで煮込みます。 バラは、巻いて糸で縛った後に茹でてから醤油だれに漬けます。 この「漬けたれ」が店独自のもので、特徴がでます。 調理後に残った汁は、メンマの味付けに使ったり少し手直しして「醤油たれ」として使います。 スープで煮るだけのところもあるみたいです。 煮る前に、オーブンなどで焼く店もあります。煮たときに、肉の旨みを外に出さないためです。 特製タレを塗りこんでからローストし、これを２度ほど繰り返すという調理法もあるみたいです。 （２度繰り返すので「叉、焼く」で「叉焼」の語源との説もあります。） 煮たり、茹でたり、漬けたりの時間や順番や火加減などが、いろんなチャーシューを生むわけです。 もちろん、全部の店がこういう作り方ではありません。これらの作り方は、ほんの一部の例です。 昔ながらの津軽ラーメンで多いタイプは、端に脂がついた「やや堅めのロース厚切り」です。
最近は「超トロケル」タイプや「炭火焼き」などの一品料理ともいえるものも登場してます！
そういえば、昔食べた「赤い縁のチャーシュー」 （これを知ってる人は、私と同年代以上） 「蜂蜜や食紅などを塗ったり、タレに漬け込んだ」もも肉をローストしたものなんだそうです。 実は、 正式な中華料理では、豚の三枚肉に「調味料をすりこみ、タレに漬けて」ローストしたのを 「焼豚」と呼ぶそうですが、 赤縁チャーシューの作り方とよく似てます。 「赤い縁のチャーシュー」また食べてみたいけど、もう無いですね。多分？
追記 2003,9,21
さて、これは「どこの何」でしょうか？
青森県ラーメン掲示板【好きなラーメン屋ランキング】2004,4,9
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やはり、「つねた」と「屋台屋」の人気は圧倒的でした。
個人的に以外だったのは、好みがはっきり分かれる「マル海ラーメン」と「高橋中華そば店」そして「スタミナ一番」の健闘です。
非常に個性の強い店なので、そのぶん頑ななファンも多い・・・というところですか。
得点ではなく、投票「人数」をかぞえると少し違った結果になります。
| 人数別Best１０ | ||||
| 1 | つねた食堂（浪岡町） | 22 | 37.9 % | 
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| 2 | 屋台屋（弘前市） | 19 | 32.7 % |
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| 3 | 高橋中華そば店（弘前市） | 18 | 31.0 % |
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| 4 | マル海ラーメン（青森市） | 13 | 22.4 % |
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| 5 | 出し屋五丈軒（青森市） | 9 | 15.5 % |
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| 6 | 三升屋（弘前市） | 8 | 13.3 % |
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| 7 | イワキ（青森市） | 7 | 12.0 % |
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| 7 | 拉麺 双葉（青森市） | 7 | 12.0 % |
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| 9 | たけ屋（五所川原市） | 6 | 10.3 % |
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| 9 | 鳴海（青森市） | 6 | 10.3 % |
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また投票されたラーメン屋さんは、合計７９店でした。
これを、地域別にみると
| 地域別投票数 | ||||
| 1 | 弘前市 | 31 | 39.2 % |
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| 2 | 青森市 | 21 | 26.5 % |
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| 3 | 黒石市 | 4 | 5.0 % |
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| 4 | その他 | 23 | 29.1 % |
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人口の比率から考えても、弘前市が頑張ってます。
そして
得点別においても人数別においても
１０位までにランクされたのは、すべて「煮干ｏｒ焼き干しの醤油味」のラーメン屋さんでした。
ベスト２０位までだと、「味の札幌」「だるまや」「峰」などの味噌ラーメンの店もはいってきます。
他、おしくも僅差でランク外になったところは、
「キンタ」「鶴亀屋」「刻の家」「ねぶたラーメン」「八森」「文ちゃん」「雷門」「蘭華亭」（５０音順）
でした。
分りきったことですが、「津軽衆は、煮干ラーメンが大好き」なんですね。
個人的最終結論【化調か無化調か？！】2004,6,12
ラーメン屋さんには「無化調」をうりにしているところがあります。
曰く「体に良い」「食べて安心」・・・
はたして？？？調べて行くうちに驚愕の事実が！（私だけかも）
まず最初に、化学調味料とは？
１．グルタミン酸ナトリウム（コンブのうま味）
２．イノシン酸ナトリウム（かつお節のうま味）
３．グアニル酸ナトリウム（しいたけのうま味）
主にこの３種類だそうです。
これらはカッコ内の食品に多く含まれている成分です。
この成分を工場で科学的に生成抽出し、製品化したものが
所謂「化調」「旨み調味料」「化学調味料」といわれるものです。
「海水」からとった「塩」と、科学的に作られたＮａＣｌ（食塩）の関係と同じです。
本やネット上で「化調の評判」を調べてみたら、すごい、すごい！！！いや、すごい！
指摘されてるグルタミン酸ナトリウム（以下ＭＳＧ）の主な「害や毒性」を以下にあげます。
※ １回に1.5〜12gとると顔面圧迫感、灼熱感、倦怠感、手足のしびれなどが起きる
※ グルタミン酸ナトリウム３gが食塩１gに相当するので塩分のとり過ぎにつながる
※ 胎児/乳幼児の脳形成期に悪影響の恐れがある性ホルモンの減少などの不安、妊娠率が低くなる
※ 舌の敏感な人は味の幻覚が起こり、味が分からなくなる
※ 世界保健機関（WHO）は、1日6g以上のＭＳＧ摂取は健康障害の不安があるとしている
※ 諸外国でもMSGの有害性を指摘する学術論文は多い
等・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・等・・・・・・・・・・・・・・・・・・
特に、アメリカであったと言われる「中華料理症候群」
通称「チャイニーズレストランシンドローム」（アメリカの某中華料理店にて食事した人が、体の異常を訴えた）
についての情報は、ものすごいの一言です。
※中華料理に化学調味料が多用された結果、拒絶反応によるしびれ、頭痛、痙攣などを起こした
※「中華料理症候群」をうけ、実験した結果「化学調味料の多量摂取」は脳神経へ異常を来たすと判明
※中華料理店にて「化学調味料の使いすぎが原因」でアメリカ人、数名が死亡
など「化学調味料」の使いすぎは「死」にいたるという極論もあり、
これが本当なら「化調なんか売るな」と言いたい。
しかし、これらの意見の「根拠」はどこにあるのか？というと
実は「有りません」でした。 「根拠レス」だったんです。
これらのことを実証する信頼できる学術な研究発表も公的発表も、調べた限り「ありません」でした。
「〜ことが多い、〜につながる、〜あるらしい、〜といわれています、〜なることもあるとか」
多くの「本」や「Web」上では
文末はたいていこのような言葉です。しかも「論拠の出所」も明らかにしてません。
ＭＳＧに「害毒があることを前提」に、「危険な理由」を「推測」しています。
以下、情報の出所を明らかにしながら書いて行きますので、興味ある方は「自分で」確かめてみて下さい。
まずＭＳＧが「体に悪いかもしれない」、科学的な検証は
「マウスにＭＳＧを皮下注射した結果、脳の特定部位に障害をきたした。
マウスの成熟に伴い起きなくなる。イヌ、サル等の高等動物での病変は確認されない。
あくまでも皮下注射での大量投与（体重kg/4g以上）であるので、人が摂食により
このような症状がでるとは言えない」
（参考・National Academy of Sciences（NAS)及びFAO/WHO）
信頼できるものは、このくらいですね。
そして
現在のところ、私の調べた事実は次の通りです。
※ＪＥＣＦＡ（ＦＡＯ/ＷＨＯ合同食品添加物専門委員会）は、ＭＳＧに最も安全性が高い評価（1987年）
※ＥＣの食品科学委員会がＭＳＧを毎日摂取しても（乳幼児も含め）問題はないと判断（1991年）
（ついでに、母乳の中にも多量のＭＳＧがあることが判明）
※ＭＳＧ摂取により「脳に悪影響、各種ビタミン欠乏症」など健康を阻害するという事実は無く、安全性に問題はないと結論
（参考・アメリカ食品医薬品局http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html←英語です、翻訳ページなどで御覧下さい）
さらに、先にあげた「中華料理店症候群」ですが
アメリカの、とある中華料理店でワンタンスープを食べた人の中に「顔面圧迫感、手などの痺れ、だるさ」
を訴えた人がいたけど、ＭＳＧ（というか料理そのもの）が原因かどうかは、調べても分らなかった。
しかもその症状は、「血圧、心拍、心電図」などの変化は無く「そんな気がする」程度のもので、
一時間くらいでなおった。
（参考・「医薬品情報２１」中華料理症候群について）
と
調べたかぎり、これが事実らしいです。いかにも「訴訟王国」アメリカっぽい出来事ですね。
そして
ＭＳＧに関する最終報告書の中で
「中華料理店症候群と言う疾患の存在は否定された」
なんです。
（アメリカ実験生物学協会ＦＡＳＥＢとアメリカ食品医薬品局ＦＤＡ１９９５年発表）
日本でも「日本公衆衛生協会」がプラシーボ実験を行い
「食品より摂取されたＭＳＧから
中華料理店症候群といわれる症状がでることは無い」
と断定し結論してます。
（参考「食品・薬品安全性研究ニュース第３９号」）
「化学調味料たっぷりな料理は、健康によくない気がする」
この
誰しも思う「憶測」が「伝言ゲーム」みたいに輪をかけて広がった、という事だと思われます。
多くの医者や学者も、盲目的に信じました。
「化調は体に悪い」
「根拠は無い」けど妙に「説得力」だけは有る「へ理屈」、
最終的に「死者までだす」とは、まさに「都市伝説」の一例です。
空腹時に多量のＭＳＧ摂取で「しびれなど」を起こすという報告もありますが、
公的研究機関による「検証や証明」は、されてません。
「化調」も「他の調味料と同じ」で直接そのものを大量に口にしない限り、
「舌が痺れたり味が分らなくなる」ということは無い、といえます。
ラーメン食べて舌や体が痺れた経験の有る方は、塩分か熱が原因と思われます。
化調が原因と考えている人は、「プラシーボ（思い込み）」の可能性が大です。
そもそも、ＭＳＧに害毒があるならば、
「母乳」で育った人は「赤ちゃん」の時点で「味覚に障害」をきたしているはずです。（母乳は高濃度でＭＳＧを含有）
「干し昆布やオカカ（カツオ節）、椎茸煮物（干し椎茸）」（ＭＳＧ他、化調と同じ成分を高濃度で含有）
なんかを食べても平気な「普通の人」は、大丈夫なんです。
（注・ＭＳＧ他うまみ調味料に含まれる成分にアレルギーを持つ方は除きます。）
玉葱など野菜由来で「口に残る甘さ」を
「化調の甘み」と称して「薀蓄してるグルメ人」がけっこういますけど、「ＭＳＧ」は甘くないんです。
少し前にインドで「塩」の早食い競争が行われ、死者がでたというニュースがありました。
まあ、「塩」だって「砂糖」だって「化調」だって大量に摂取すれば体に悪いのは同じこと
「私的結論」
あんまり気にしないことにしようっと
ＭＳＧはナトリウムの一種なので、食べると塩分摂り過ぎ状態と同じになる、という意見もありますが、
「うま味調味料からのナトリウム摂取量は、食塩に比べて1/20〜1/30。
ナトリウムの摂りすぎを考えるなら食塩を控えたほうが効果的」
だそうです。
（参考・日本旨み調味料協会ＨＰ・http://www.umamikyo.gr.jp/qa/index.html←化調本家、味の素のページです。）
今回の件で、気がついた事。
グルメ屋さんたち、そして医者や専門家でさえ「ＭＳＧに害や毒性がある事を前提で」
原因を研究、推測、解説した本やＨＰがけっこうありました。
「無い事実」に「理由付け」をするわけですが、
「専門用語」で固められるとけっこう「説得力」があるんです。
それだけ「化調は体に悪い」という科学的根拠の無い非常識が、「常識」として通用してるんですね。
情報が氾濫してる昨今、「何が信用できるのか」考えさせられた一件でした。
この「化調にたいする都市伝説」は根が深いかもしれません。
なにしろ「無化調」というコピーには、絶大なＣＭ効果があるんですから！
※注※ 私は、「味の○」関係者ではありません。
ご意見、間違いの指摘は dpsptken@yahoo.co.jp まで！
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津軽ラーメンの「出汁」に必要不可欠なもの
「だし」、「出汁」とも「出し」とも「ダシ」とも表記されます。
正解 「煮干し」＝塩水で煮てから干した、出し用の小魚
ところが「焼き干し」の場合＝焼いて干したもの・・・と一言では言えないんです。
天日に干す時間が長いため「旨味が多く」、頭とワタを取ってあるため「苦味と臭みが無い」、
これが「焼き干し」です。
一度に大量に作れる「煮干し」に比べ、「焼き干し」は一匹々の魚すべてに人の手が掛かるため大量生産できません。
また、
［片口イワシ］
因みに、今回作ったのは「アジ焼き干し」と、幻の超高級品「うるめイワシの焼き干し」でした。
同じ魚でも、採れた日や場所により「脂ののり」が違うため出汁をとった時の「コク」も違うそうです。
「わぁ嫁さ来たあだりだっきゃ なもねがたはんで、おつゆこさえるのもおでんこへるのも だぇでもこぇつかてただね」
「わらはんどさかへだてかねべすぁ、ねごさけるだけあたね」
５０年以上も前の事だそうです。今では考えられない羨ましい話です。
ＨＰ掲載店でも「焼き干し」を使っているラーメン屋さんが、けっこうあります。
それでも４００〜６００円くらいの価格で出せるのは、大変なことだと思います！！！
津軽ラーメン、すごい
ＰＳ．スープ残すのもったいなくなってきませんか？
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【津軽ラーメンの栄養価】2006,9,3
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津軽ラーメンの栄養価とイメージ
一般的にラーメンの栄養評価とイメージは １．津軽ラーメン一食あたりのカロリー
麺（生１２０ｇとして）３３７kcal ２．津軽ラーメン一食あたりの栄養成分とバランス ３．ラーメンは消化が悪い？
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らーめんラーメン青森県うまいおいしい
