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津軽ラーメンは美味い

 私の推奨する「津軽ラーメン」とは、青森県津軽地方の地場ラーメンです。
歴史は古く、昭和初期(ひょっとすると大正末期)まで遡ります。
煮干し、焼き干しベースの個性的なスープは他の地域には無い大きな特徴です。

 津軽ラーメンには、およそ3種類のタイプがあります。
醤油の風味がきわだった、煮干しの酸味と匂いが強い青森市系。
バランスのとれたマイルドなスープ中に魚の旨みが凝縮された弘前市系。
高橋インスパイアというカテゴリーから派生した、超濃厚魚介スープの煮干しガツン系です。

すべて、全国の有名ご当地ラーメンと比べても全く遜色ない津軽独特のご当地ラーメンです。

以下、津軽ラーメンの特徴などを列記します。


津軽ラーメン考察【INDEX】
津軽ラーメンの【ルーツ】と【スープ】
津軽ラーメンの【麺】
津軽ラーメンの【チャーシュー】
【好きなラーメン屋ランキング】
【化調か無化調か】
【煮干し・焼き干し】
津軽ラーメンの【栄養価】
津軽の【味噌ラーメン】


津軽ラーメンの【ルーツ】と【スープ】
   

通常、醤油味ラーメンスープのタイプとしては鶏ガラ系豚骨系魚だし系と3つ位に区別できます。
これら、3種類のスープの材料は
驚くことに「だいたい同じ」で、ようはバランスと調理法の問題です。
魚だしスープの津軽でも、とうぜん「煮干or焼き干し」に鶏ガラ、豚骨、野菜、海草類などを
いれ出汁をとってます。
(必ずしも、すべて入ってるとはかぎりません!)

そして
津軽ラーメンは、魚だしゆえに臭みを消す野菜類が特に重要になります。

と思うでしょう!ところがどっこい    

 魚出汁の「酸味」「苦味」「臭み」を独特の風味とし、ウリにしてる所が津軽風なんです。
煮干や焼き干しの香ばしいとも言える臭いや苦味は、ある種の慣れがないと楽しめません。
津軽衆にとって、この酸味、苦味、臭みこそがラーメンである・・・
・・・と子供のころから慣れ親しんじゃってるもんで、これが独自の食文化になってるんです。

納豆とかホヤ、鮒寿司・・・
食べる習慣のない地では、受け入れ難い食べ物・・・それらと似ています。

「高橋」や「マル海」など県外の人にとって排他的ともいえる店や
「双葉」「麺山」のように現代風に融和してる店もあります。

高橋中華そば店 マル海ラーメン

主に鶏ガラを沸騰させずに煮込み、透明な出汁をとると清湯(チンタン)スープになります。
中華料理と材料は違いますが、和風だしといわれるラーメンがこのタイプです。
材料を長時間煮込んで作る白濁乳化スープは、白湯(ぱいたん)スープといわれます。
九州とんこつ系がこのタイプです。


 さて、青森県のラーメンのルーツについてよくとりだたされるのは、

曰く
・五所川原市に移住した中国人から拡がった
・関東大震災で八戸市に逃れてきた人が元祖である
・弘前市の有名店の屋台営業が元祖である

だとか、
     ・・・諸説あります。
但しこれらのお話しについては、証明できる証拠が一切無いので論議そのものが無意味です。

 ところが、
津軽ラーメンのルーツに関しては、現存するお店への取材からかなり信頼できる仮説をたてることができます。
以下、独自の取材による私の持論ですので楽しみながらお読みください。


それでは、津軽ラーメンのルーツは、

   と、その前に 初期の津軽ラーメンを語るのに欠かせないものが二つあります。
津軽そば蕎麦屋食堂(私の造語です)です。

まず、津軽そばとは⇒「三忠食堂本店」をご覧下さい。

この津軽そば、今昔場所を問わず津軽地域の食事処にはほぼ100%あるメニュー(単に「生そば」と言う場合も津軽では確実に津軽そばです)でした。
蕎麦屋食堂には当然のこと、大衆食堂、駅やバス停などのちょっとしたお食事コーナー・・・間違いなくありました。
一般的な津軽そばの麺は(三忠食堂本店ほど本格的ではなく)製麺所製のものですが、つゆは殆どのお店の自家製です。

もう一つのポイントは、蕎麦屋食堂です。

蕎麦屋食堂とは、
基本、蕎麦屋なのに大衆食堂的メニューまでをも完全カバーしている津軽独特の形式のお食事処です。
津軽ラーメンがこれほど文化的に定着したのも、焼き干しや煮干しにこだわり続けたことに関しても、
この蕎麦屋食堂が大きく関わってると思われます。
蕎麦屋にラーメンがあるなんて普通にはありえないことです。
が、
蕎麦屋食堂では津軽そばも中華麺も(カレーライスやカツ丼、店によってはオムライスなどの洋食までも)すべて同じレベルで扱います。
このフリースタイルな蕎麦屋食堂が中華麺を扱ったことで、ラーメンは津軽地域に爆発的に広まりました。
蕎麦屋食堂の代表格である青森市の老舗
生そば いりしめ(入り〆)
昭和初期にはすでに支那そばが人気メニューだったそうです。


そして
初期の津軽のラーメンとは、

この自家製津軽そばのつゆに中華麺を入れちゃった、的なものだと思われます。

煮干しや焼き干しベースのダシ汁に返しを使った津軽そばのつゆ、
この津軽そばのつゆこそ津軽ラーメンのご先祖様なんです。

 ※ 注 ※
因みに
出汁しをとったつゆ(スープ)に返し(醤油ダレ)を入れる、この日本料理のレシピ
実は、現在のラーメンと全く同じなんです。

津軽では昔から日本蕎麦もラーメンも区別せず「そんばっこ」と言います。
「さんびはんで、そんばっこでもくが」(寒いから、そばでも食べようか)と言うときの「そば」は9割9分ラーメンを指します。

数は少ないんですが、
中華清湯の手法をとりいれたガラベーススープ(中華料理屋ベースの店)も存在します。
この2つのルーツが渾然一体となり、お店独自の創意工夫も加わり、現代の津軽ラーメンになりました

現在でも営業してるお店で県内最古と思われる老舗
青森市「
入〆」、弘前市「来々軒」や「三忠食堂本店
この味から察するところ、何れも焼き干しor煮干をふんだんに使ってました。


入〆 来々軒

焼き干し、煮干、昔の青森県では比較的容易に上級品が手に入ったからでしょう。

時がたつにつれ高級化したなどの事情で、使わなくなる地域もありましたが
津軽のじょっぱりは焼き干し煮干にこだわり、使い続けました。

その後、新しい技術や他の調理法を取り入れながらも焼き干し、煮干ベースのままで
現在の津軽ラーメンにいたっていると思われます。

今では、平舘村産や脇野沢村産の焼き干しが全国的にも超高級品として流通してます。

インターネットが普及して情報が錯綜する昨今、本州最北端の青森県でも
メジャーラーメン店のインスパイア店が出来たり、創作ご当地ラーメンもあったりします。
そんな中、本当の新しい味も発展しつつありますが!

津軽ラーメンもメジャーになる日が来て欲しい    と願うこのごろです。



追記。

津軽には、
日本蕎麦の一種である津軽そばと中華麺を同じレベルで扱うがために発生したメニューがもう一つあります。
     それは、  「ざる中華」です。
中華麺をザルそば形式にて蕎麦つゆでいただく珍しい食べ物です。
ザルそばと全く同じように薬味にはネギとワサビ使います。
東北や北海道の各地に点在的な存在が認められてますが、津軽地域では昔から全域で存在する超メジャーな食べ物です。

ひょっとすると、ザル中華の発祥は津軽かも知れませんね!




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【麺】

   

津軽ラーメンの麺    

ラーメンの麺は、小麦粉、水、塩、に「かん水orタマゴor着色料」が主な材料です。

「小麦粉」
強力粉中力粉薄力粉(タンパク質の多い順)
・・・細かくはもっと種類があります。
さらに等級があり品種そして生産地による違いもあるということで、もう大変です。
薄力粉が多いとコシがなくなりますが、逆に強力粉が多いとブツブツ切れる麺になるそうです。
様々な小麦粉を店独自のブレンドで調合し、オリジナルの麺になります。
面白いところでは支那そばやの佐野氏がパスタで使うデュラム粉ブレンドの麺を
ラー博に出品したということです。

「かん水」
炭酸カリウムやリン酸ナトリウムなど主成分としたアルカリ性の溶液です。
かん水を混ぜると独特の黄色やコシがでます
昔は、工業用苛性ソーダなどがかん水の原料となっていたため強い臭いと苦味があったそうです。
その為、かん水は体に悪いと言われてました。
しかし昭和32年の食品衛生法改定により、粗悪な材料を原料とするかん水は無くなりました。
でもかん水多めの麺を堅ゆででだす店では、例の味と臭いがありますよね!
実は私、この「かん水風味」けっこう好きなんですよ、子供の頃の記憶がよみがえります。
一般的に中華麺の定義は、小麦粉とかん水で練られた麺ということになってます。
正式なものではなく、ウドンやパスタと区別するための便宜上の定義です。

「タマゴ」や「着色料」
かん水を少なめにしたり全く使わない麺も古くからあります。
かん水を使わずにコシと黄色をだすには、
小麦の配合や打ちと寝かしでコシをだす、タマゴや着色料(クチナシ色素、ビタミンB等)で色をつける
など、それなりのテクニックが、またあるわけです。
さらに
タマゴを多く使うと麺の味が強くなるためスープにも対応した工夫する必要がある
とか、いろいろな調整が必要になるみたいで・・・
・・・まあとにかく、大変です。
余談ですが
ビタミンBで着色された麺を食べるとおしっこが黄色くなります。
健康上の問題はありません、ビタミンB群を含むドリンク剤を飲んだときと同じ現象です。
北海道ラーメン系の黄色い麺がおしっこ黄色レベル高しです。
黄色い麺を食べたら、気にしてみて下さい。
   
津軽では、
もともと細麺が主流です。かん水を使った細いちぢれ麺が昔からの定番です。
ちぢれかたのタイプが多いことも1つの特徴です。
「大十」の角ばったチヂレ、「緑屋」の関節のようなチヂレ・・・個性豊かで楽しいです。
他の地域より自家製麺の店が多く、老舗と云われている店は殆ど自家製麺です。
自家製麺は手もみがはいる事により、ちぢれ具合や太さを微妙に調整できます。
また、機械でちぢれをつける場合でも「オリジナルちぢれ」にできます。

八森の超チリチリから、華丸の津軽標準ちぢれ、文ちゃんのまったりちぢれまで様々です。

八森 華丸ラーメン 文ちゃん

あっさり煮干スープが多い津軽では、スープの絡ませ具合を調整するため
その店のスープに合ったちぢれが、ラーメンの味を決める重要なポイントだからでしょう。

しかし かん水もたまごも使わない、「鳴海」の極太麺ような独創性ある麺もあれば、
「旬麺」みたいに焼き干しを練りこんだ繊細な風味の麺もあります。
また、珍しいところでは「探夢路」の「完全手打ち麺」(完全は、多分県内唯一)があります。
機械を一切使わず、中国式に手で延ばします。
極細から極太まで、太さがまちまちな楽しい麺です。
注文を受けてから、お客の目の前で打ち始めるパフォーマンスも楽しめます。

鳴海 旬麺 探夢路

麺の太さは番号でよばれていて、
番号は30mm幅を何本に切るかの「何本」で決まります。
例えば、30mm幅を10本に切ると10番ということになります。
番号が大きいほど、細いということです。
JIS(日本工業規格)で定められています。
20番より小さいと、一般的には太麺ですね。
九州ラーメンなどの細麺は25番前後です。
でもそんな番号は、業者とラーメン屋さんにまかせて
このHPでは、極太極細、と表記してます。
太代表「マタベエ」、中代表「つねた」、極細代表「つじい」といったところです。

マタベエ つねた食堂 つじい

個人的な好みからいうと、太めのちぢれ麺に興味あります。
しかし八森とか五所川原のまるみでは、細麺を注文します。
・・・常田のスープに屋台屋の麺・・・なんて想像しても、ぱっとしない感じが???
やはり麺はスープとの相性が一番ということでしょう。
自家製麺にしても既製麺にしても、店主が選んだ麺とスープの組み合わを味わうのが一番じゃないでしょうか!



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【チャーシュー】

津軽ラーメンのチャーシュー

焼豚叉焼と書いてチャーシューの事です。細かく分けると更に煮豚と呼ばれる事もあり
専門的には調理方が、それぞれ違うらしいです。
しかし多くのラーメン店の作り方では、「焼」豚という字と異なり「煮」てます

材料は主に
ロース(胸から腰の部分の部分、赤身と脂身がはっきり分かれていて肉のキメが細かい)
肩ロース(腕の部分、赤身の中に脂身が入り霜降り状になっている)
ばら肉(脂が階層状になっている、あばらの部分)
主にこの の三種類ですが、
もも肉(大腿上部、肩肉より少し下側の部分)
も使われることがあります。

 特徴としては
ロース・適度な脂と柔らかさがあり、調理後も堅くなりにくい
肩ロース・脂身が赤身の中に網状に入っている、スジが多い
ばら肉・脂が多く柔らかいので調理中に形がくずれやすい、好みの差が大きい
もも肉・脂が少なくしまった肉質、調理すると堅くなりやすい

      
楽天食堂四川 じょっぱり食堂 だし屋五丈軒

上記の見事なチャーシューのように、
それぞれの良い点をいかし、又欠点を消す調理がされます。

ロースや肩肉やもも肉は、自家製の漬けたれで煮込みます。
バラは、巻いて糸で縛った後に茹でてから醤油だれに漬けます。
この「漬けたれ」が店独自のもので、特徴がでます。
調理後に残った汁は、メンマの味付けに使ったり少し手直しして醤油だれとして使います。
スープで煮るだけのところもあるみたいです。
煮る前に、オーブンなどで焼く店もあります。煮たときに、肉の旨みを外に出さないためです。
特製タレを塗りこんでからローストし、これを2度ほど繰り返すという調理法もあるみたいです。
(2度繰り返すので「叉、焼く」で「叉焼」の語源との説もあります。)
煮たり、茹でたり、漬けたりの時間や順番や火加減などが、いろんなチャーシューを生むわけです。

もちろん、全部の店がこういう作り方ではありません。これらの作り方は、ほんの一部の例です。

昔ながらの津軽ラーメンで多いタイプは、端に脂がついたやや堅めのロース厚切りです。

鶴亀食堂 まるじゅう 三浦食堂

最近は超トロケルタイプや炭火焼きなどの一品料理ともいえるものも登場してます!

たけや五所川原 金太郎

そういえば、昔食べた赤い縁のチャーシュー
(これを知ってる人は、私と同年代以上)
蜂蜜や食紅などを塗ったり、タレに漬け込んだもも肉をローストしたものなんだそうです。
実は、
正式な中華料理では、豚の三枚肉に調味料をすりこみ、タレに漬けてローストしたのを
「焼豚」と呼ぶそうですが

赤縁チャーシューの作り方とよく似てます。

赤い縁のチャーシュー、また食べてみたいけど・・・もう無いですね。多分?


追記        
      
       これは、県内で「インパクト最強、肉量ヘビー級、堅さチャンピオン」のチャーシューです。

      

さて、これはどこの何でしょうか?




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青森県ラーメン掲示板【好きなラーメン屋ランキング】


       「持ち点10を3軒以上に振り分けて下さい」という条件でアンケートをこころみました。(2004年3月)
       津軽地域が圧倒的に多いのは、ここのHPの性質上しかたないです。
       ご協力いただいた方々には、この場ををかりてあらためてお礼いたします。
       ありがとうございました。
      
       また、予めおことわりしますが、
       このランキングは、あくまでも好きなラーメン屋ランキングでありうまいラーメン屋ランキングではありません。       



得点別Best10
1 つねた食堂(浪岡町) 126 21.7 %
2 屋台屋(弘前市) 87 15.0 %
3 マル海ラーメン(青森市) 71 12.2 %
4 高橋中華そば店(弘前市) 70 12.0 %
5 たけ屋(五所川原市) 32 5.5 %
6 三升屋(弘前市) 27 4.6 %
7 出し屋五丈軒(青森市) 22 3.7 %
8 スタミナ一番(弘前市) 20 3.4 %
9 支那そばおぐら(弘前市) 18 3.1 %
10 イワキ(青森市) 17 2.9 %
10 拉麺 双葉(青森市) 17 2.9 %
10 いわき食堂(岩木町) 17 2.9 %


       やはり、「つねた」と「屋台屋」の人気は圧倒的でした。
       個人的に以外だったのは、好みがはっきり分かれる「マル海ラーメン」と「高橋中華そば店」そして「スタミナ一番」の健闘です。
       非常に個性の強い店なので、そのぶん頑ななファンも多い・・・というところですか。





       得点ではなく、投票人数をかぞえると少し違った結果になります。


人数別Best10
1 つねた食堂(浪岡町) 22 37.9 %
2 屋台屋(弘前市) 19 32.7 %
3 高橋中華そば店(弘前市) 18 31.0 %
4 マル海ラーメン(青森市) 13 22.4 %
5 出し屋五丈軒(青森市) 9 15.5 %
6 三升屋(弘前市) 8 13.3 %
7 イワキ(青森市) 7 12.0 %
7 拉麺 双葉(青森市) 7 12.0 %
9 たけ屋(五所川原市) 6 10.3 %
9 鳴海(青森市) 6 10.3 %




       また投票されたラーメン屋さんは、合計79店でした。
       これを、地域別にみると


地域別投票数
1 弘前市 31 39.2 %
2 青森市 21 26.5 %
3 黒石市 4 5.0 %
4 その他 23 29.1 %


       人口の比率から考えても、弘前市が頑張ってます。

       そして
       得点別においても人数別においても
       10位までにランクされたのは、すべて煮干or焼き干しの醤油味のラーメン屋さんでした。

       ベスト20位までだと、「味の札幌」「だるまや」「峰」などの味噌ラーメンの店もはいってきます。
       他、おしくも僅差でランク外になったところは、
       「キンタ」「鶴亀屋」「刻の家」「ねぶたラーメン」「八森」「文ちゃん」「雷門」「蘭華亭」(50音順)
       でした。

       分りきったことですが、津軽衆は、煮干ラーメンが大好きなんですね。




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個人的最終結論【化調か無化調か?!】



       ラーメン屋さんには「無化調」をうりにしているところがあります。
       曰く体に良い、食べて安心・・・

       はたして???調べて行くうちに驚愕の事実が!(私だけかも)

       まず最初に、化学調味料とは?
        1.グルタミン酸ナトリウム(コンブのうま味)
        2.イノシン酸ナトリウム(かつお節のうま味)
        3.グアニル酸ナトリウム(しいたけのうま味)
       主にこの3種類だそうです。

       これらはカッコ内の食品に多く含まれている成分です。
       この成分を工場で科学的に生成抽出し、製品化したものが
       所謂、化調、旨み調味料、化学調味料といわれるものです。
       海水からとった塩と、科学的に作られたNaCl(食塩)の関係と同じです。

       本やネット上で化学調味料の評判を調べてみたら、すごい、すごい!!!いや、すごい!
       指摘されてるグルタミン酸ナトリウム(以下MSG)の主な害や毒性を以下にあげます。

        ※ 1回に1.5〜12gとると顔面圧迫感、灼熱感、倦怠感、手足のしびれなどが起きる
        ※ グルタミン酸ナトリウム3gが食塩1gに相当するので塩分のとり過ぎにつながる
        ※ 胎児/乳幼児の脳形成期に悪影響の恐れがある性ホルモンの減少などの不安、妊娠率が低くなる
        ※ 舌の敏感な人は味の幻覚が起こり、味が分からなくなる
        ※ 世界保健機関(WHO)は、1日6g以上のMSG摂取は健康障害の不安があるとしている
        ※ 諸外国でもMSGの有害性を指摘する学術論文は多い
      等・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・等・・・・・・・・・・・・・・・・・・

       特に、アメリカであったと言われる中華料理症候群
       通称チャイニーズレストランシンドローム(アメリカの某中華料理店にて食事した人が、体の異常を訴えた)
       についての情報は、ものすごいの一言です。

        ※中華料理に化学調味料が多用された結果、拒絶反応によるしびれ、頭痛、痙攣などを起こした
        ※中華料理症候群をうけ実験した結果、化学調味料の多量摂取は脳神経へ異常を来たすと判明
        ※中華料理店にて化学調味料の使いすぎが原因でアメリカ人数名が死亡

       など化学調味料の使いすぎは死にいたるという極論もあり、
       これが本当なら、化学調味料なんか売るなと声を大にして言いたい。

       しかし、これらの意見の根拠はどこにあるのか?というと

           実は有りませんでした。 根拠レスだったんです。

       これらのことを実証する信頼できる学術な研究発表も公的発表も、調べた限りありませんでした。

       「〜ことが多い、〜につながる、〜あるらしい、〜といわれています、〜なることもあるとか」

       多くの本やWeb上では
       文末はたいていこのような言葉です。しかも論拠の出所も明らかにしてません。
       MSGに害毒があることを前提に、危険な理由を推測しています。


       以下、情報の出所を明らかにしながら書いて行きますので、興味ある方は自分で確かめてみて下さい。

       まずMSGが体に悪いかもしれない科学的な検証は

       「マウスにMSGを皮下注射した結果、脳の特定部位に障害をきたした。
       マウスの成熟に伴い起きなくなる。イヌ、サル等の高等動物での病変は確認されない。
       あくまでも皮下注射での大量投与(体重kg/4g以上)であるので、人が摂食により
       このような症状がでるとは言えない」
       (参考・National Academy of Sciences(NAS)及びFAO/WHO)

       信頼できるものは、このくらいですね。

       そして
       現在のところ、私の調べた事実は次の通りです。

        ※JECFA(FAO/WHO合同食品添加物専門委員会)は、MSGに最も安全性が高い評価(1987年)
        ※ECの食品科学委員会がMSGを毎日摂取しても(乳幼児も含め)問題はないと判断(1991年)
             (ついでに、母乳の中にも多量のMSGがあることが判明)
        ※MSG摂取により「脳に悪影響、各種ビタミン欠乏症」など健康を阻害するという事実は無く、安全性に問題はないと結論
       (参考・アメリカ食品医薬品局http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html←英語です、翻訳ページなどで御覧下さい


       さらに、先にあげた「中華料理店症候群」ですが

       アメリカの、とある中華料理店でワンタンスープを食べた人の中に顔面圧迫感、手などの痺れ、だるさ
       を訴えた人がいたけど、MSG(というか料理そのもの)が原因かどうかは、調べても分らなかった
       しかもその症状は、血圧、心拍、心電図などの変化は無く「そんな気がする」程度のもので、
       一時間くらいでなおった。
       (参考・「医薬品情報21」中華料理症候群について)
       と
       調べたかぎり、これが事実らしいです。いかにも訴訟王国アメリカっぽい出来事ですね。

       そして
       MSGに関する最終報告書の中で
        「中華料理店症候群と言う疾患の存在は否定された
       なんです。
       (アメリカ実験生物学協会FASEBとアメリカ食品医薬品局FDA1995年発表)

       日本でも日本公衆衛生協会がプラシーボ実験を行い
        「食品より摂取されたMSGから
              中華料理店症候群といわれる症状がでることは無い

        と断定し結論してます。
             (参考「食品・薬品安全性研究ニュース第39号」)

       「化学調味料たっぷりな料理は、健康によくない気がする」
       この
       誰しも思う憶測が伝言ゲームみたいに輪をかけて広がった、という事だと思われます。
       多くの医者や学者も、盲目的に信じました。
       化学調味料は体に悪い
       根拠は無いけど妙に説得力だけは有るへ理屈、
                  最終的に死者までだすとは、まさに都市伝説の一例です。

       空腹時に多量のMSG摂取でしびれなどを起こすという報告もありますが、
       公的研究機関による検証や証明は、されてません。
       化学調味料も他の調味料と同じで直接そのものを大量に口にしない限り

       舌が痺れたり味が分らなくなるということは無い、といえます。

       ラーメン食べて舌や体が痺れた経験の有る方は、塩分か熱が原因と思われます。
       化学調味料が原因と考えている人は、プラシーボ(思い込み)の可能性がです。
       そもそも、MSGに害毒があるならば、
       母乳で育った人は赤ちゃんの時点で味覚に障害をきたしているはずです。(母乳は高濃度でMSGを含有)
       干し昆布やオカカ(カツオ節)、椎茸煮物(干し椎茸)(MSG他、化学調味料と同じ成分を高濃度で含有)
       なんかを食べても平気な普通の人は、大丈夫なんです。
        (注・MSG他うまみ調味料に含まれる成分にアレルギーを持つ方は除きます。)

       玉葱など野菜由来で口に残る甘さを
       「化調の甘み」と称して薀蓄してるグルメ人がけっこういますけど、MSGは甘くないんです

       少し前にインドで塩の早食い競争が行われ、死者がでたというニュースがありました。
       まあ、塩だって砂糖だって化学調味料だって大量に摂取すれば体に悪いのは同じこと

       「私的結論」
          あんまり気にしないことにしようっと


       MSGはナトリウムの一種なので、食べると塩分摂り過ぎ状態と同じになる、という意見もありますが、
       「うま味調味料からのナトリウム摂取量は、食塩に比べて1/20〜1/30。
                        ナトリウムの摂りすぎを考えるなら食塩を控えたほうが効果的」
       だそうです。
       (参考・日本旨み調味料協会HP・http://www.umamikyo.gr.jp/qa/index.html←本家、味の素のページです。)

       今回の件で、気がついた事。
       グルメ屋さんたち、そして医者や専門家でさえMSGに害や毒性がある事を前提
           原因を研究、推測、解説した本やHPがけっこうありました。

       無い事実に理由付けをするわけですが、
               専門用語で固められるとけっこう説得力があるんです。

       それだけ化学調味料は体に悪いという科学的根拠の無い非常識が、常識として通用してるんですね。
       情報が氾濫してる昨今、何が信用できるのか考えさせられた一件でした。

       しかして、この化学調味料にたいする都市伝説は根が深いかもしれません。
       なにしろ「無化調」というコピーには、絶大なCM効果があるんですから!




        ※注※   私は、「味の○」関係者ではありません。
                      ご意見、間違いの指摘は dpsptken@yahoo.co.jp まで! 



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【煮干し・焼き干し】
   

           津軽ラーメンの「出汁」に必要不可欠なもの
   

「だし」、「出汁」とも「出し」とも「ダシ」とも表記されます。
津軽ラーメンの出汁に必要不可欠なもの、それは煮干し、焼き干しです。
煮干しと焼き干し、一体どんなものなのか? 正確に知ってる人は少ないと思います。

正解 煮干し=塩水で煮てから干した、出し用の小魚
簡単に言っても難しく言っても、文字通り煮て干す、出来上がり、です。

ところが焼き干しの場合=焼いて干したもの・・・と一言では言えないんです。
青森県の脇野沢や平舘産の焼き干しが全国的に超高級品として流通しています。
県内では、数こそ少ないもののむつ湾沿岸のあちらこちらで細々と生産されています。
生産者(場所)により、細かい製法技術は違いますが、
ここでは青森市内で作られている焼き干し(イワシとアジ)の製法を簡単に紹介します。


1.当日の朝に水揚げされた生イワシの頭とハラワタを取る

頭をポキっと折ってそのまま引くとワタがついてくる・・・見てると簡単そうだが


2.天日にて乾燥し、一夜干し状態にする

天気により、数時間から丸1日くらい  ここから、ドロボウ猫との戦いも始まる


3.串に刺す

焼くためです、これが思ったより時間がかかります


4.炭をおこす

以外に大変、安定した火加減になるまで30分はかかります


5.焼く、焼く、焼く

焦がさないように つきっきりで裏返します 一夜干しの焼き魚状態、うまかった


6.冷ましてから更にまた天日干し、お日様がんばれ

晴天で7日から10日間乾燥 雨が降れば屋内にしまい、お日様がでれば出す(ネットは主に猫よけが目的だそうです)


7.ウルメイワシ焼き干しの出来上がりです

お天とう様に感謝 このまま食べても美味い

天日に干す時間が長いため旨味が多く、頭とワタを取ってあるため苦味と臭みが無い
そしてなにより焼いてあるため香ばしい

これが本物の「焼き干し」です。

一度に大量に作れる煮干しに比べ、焼き干しは一匹々の魚すべてに人の手が掛かるため大量生産できません。
焼き干しの市場流通価格は、煮干しの約10倍です。
大手の生産会社では、機械で焼いて乾燥機で干す というやり方もあります。
しかし、こちらでは炭火で焼いて天日で乾燥という昔ながらのやり方を貫いていました。

また、
材料となる魚とその一般的に云われる特徴は次の通りです。

[片口イワシ]
背の部分が白く仕上がったものを特に「白口」といい、甘味のあるダシがでます。
[平子]
真イワシを原料にしたもの。片口イワシに比べ、あっさりとしたダシがでます。
[うるめ]
うるめイワシを原料にしたもの。生産量が最も少なく、クセのない独特の甘さをもっただしがでます。
[かえり]
片口イワシの稚魚を原料にしたもの。脂肪が少なく、魚臭くないあっさりとした上品なダシがとれます。

因みに、今回作ったのはアジ焼き干しと、幻の超高級品うるめイワシの焼き干しでした。
 

同じ魚でも、採れた日や場所により脂ののりが違うため出汁をとった時のコクも違うそうです。
ここで働くバッチャたちの話によると、焼いた時の状態を見ればできた時の味は分るそうです。

「わぁ嫁さ来たあだりだっきゃ なもねがたはんで、おつゆこさえるのもおでんこへるのも だぇでもこぇつかてただね
訳:「私が嫁いできた時代は何も(うまみ調味料が)無かったので、
              味噌汁作るのもおでん作るのも 誰でもこれ(煮干し・焼き干し)使ってたんだよ」
と、笑ってました。

わらはんどさかへだてかねべすぁ、ねごさけるだけあたね
訳:「子供たちにあたえても(おやつとして)食べないし、猫にあげるくらいあったよ」とも言ってました。

50年以上も前の事だそうです。今では考えられない羨ましい話です。

HP掲載店でも焼き干しを使っているラーメン屋さんが、けっこうあります。
(焼き干しのみというところはさすがに少なく煮干しや節と併用ですが)
それでも400〜600円くらいの価格で出せるのは、大変なことだと思います!!!

            津軽ラーメン、すごい

          PS.スープ残すのもったいなくなってきませんか?




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【津軽ラーメンの栄養価】

津軽ラーメンの栄養価とイメージ

一般的にラーメンの栄養評価とイメージは
※ 高カロリーのためダイエットに大敵
※ 炭水化物が多く栄養バランスが悪い
※ 消化が悪いので胃に負担をかける
※ 塩分が多く、生活習慣病を促進する

こんなもんじゃないでしょうか?いやはや健康の大敵、食っちゃいけない食べ物か?

ひとくちにラーメンといっても醤油、味噌、塩、とんこつ・・・色々です
ここでは、
醤油ラーメン、更に一般的「津軽ラーメン」に絞って、これ等を検証してみたいと思います。

1.津軽ラーメン一食あたりのカロリー

まず、「津軽ラーメン一食あたりのカロリー」を算出します。

(生120gとして)337kcal
スープ1食あたり(ラード10g換算)94kcal
焼き豚(ロース肉1枚20gを1枚として)35kcal
メンマ(15g)3kcal
(1切2gを2枚として)15kcal
ねぎ(10g)3kcal

計 477kcal
(五訂 日本食品標準成分表より算出)

他の食品と比べると

鍋焼きうどん=474kcal
スパゲティーミートソース=676kcal
カレーライス=668kcal
カツ丼=1125kcal

また
カツカレーや天ぷら定食にいたっては1300kcal以上になります。

つまり、平均的な津軽ラーメンに関しては、決して高カロリー食品じゃないといえます。


2.津軽ラーメン一食あたりの栄養成分とバランス

(生120gとして)
たんぱく質10.3g
炭水化物66.8g
脂質10g
食塩4.4g
   
スープ(ラード10g醤油30gとして)
たんぱく質2.3g
炭水化物3.0g
脂質 1.4g
食塩1.2g
   
焼き豚(ロース肉20g1枚として)
たんぱく質10.3g
炭水化物1.0g
脂質1.6g
   
メンマ(15g)
たんぱく質0.2g
炭水化物0.5g
脂質0.1g
   
(1切2gを2枚として)
たんぱく質1.1g
炭水化物2.3g
脂質0.1g
   
ねぎ(10g)
たんぱく質0.1g
炭水化物0.7g

   


たんぱく質20.9g
炭水化物74.3g
脂質13.3g
食塩5.6g

   
   (五訂 日本食品標準成分表より算出)
   
   他の食品と比べると
   
鍋焼きうどん
たんぱく質22.5g
炭水化物72.3g
脂質9.1g
食塩4〜6g
   
スパゲティーミートソース
たんぱく質28.9g
炭水化物86.7g
脂質21.4g
食塩4〜6g
   
   カレーライス
たんぱく質18.9g
炭水化物109.6g
脂質15.3g
食塩4〜6g
   
   カツ丼
たんぱく質38.8g
炭水化物135.5g
脂質42.3g
食塩3〜5g
   
   
見た通り
他の食品よりきわだって栄養のバランスが悪いとは言えません
副食などとの食べ合わせは良いほうなので、むしろ栄養バランスを調整しやすい食べ物かも知れません。


3.ラーメンは消化が悪い?

2006年7月、ダイエーホークスの王監督が胃を切除し、記者会見にて「医者からラーメンを食うなと言われた」
と発言

その理由とは?

「麺類は噛まずに飲み込むことが多いため、胃腸に負担をかける」だそうです。
お医者さんが言うわりに、根拠は薄い気が・・・
またラーメンのスープに含まれる多量の油がよくないそうで、
油っこい味噌ラーメンやとんこつラーメンならいざ知らず津軽ラーメンには、あてはまりません。

一般的に、麺類は
穀物を粉にしてから再形成し、更に加熱したものなので、消化はいいと言われています。
ラーメンが胃腸に負担をかけるという考え方は、間違いだそうです。



※「結論」※

ラーメンは
「高カロリー」で「栄養のバランスが悪く」「胃に悪い」、「生活習慣病を促進」する。

このイメージ、津軽ラーメンにおいては間違いでした。

ただし問題なのは塩分で、
特に西北五地方のラーメンの塩分が高い、と青森県栄養士会が調査してわかったそうです。
6〜8グラムになるそうで、これは少し注意が必要ですね。


以下、栄養の専門家である管理栄養士の「たっく」さんからいただいた御意見です。

ラーメン自体は決して高カロリーな食べ物ではないが、
「ラーメン&ライス」、「ラーメン&チャーハン」などの組み合わせには注意が必要。
塩分が高いスープは完飲しない、お昼にラーメンを食べたら夜には野菜を多めに食べる・・・
このような気遣いがあれば生活習慣病に関しては、何ら問題ないでしょう。


よかった、よかった   ほんとによかった

                               SpecialThanks 監修・コメントたっくさん



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【津軽の味噌ラーメン】

味噌ラーメンの原点

味噌ラーメンの歴史は意外に浅く、1961年に「味の三平」(札幌市)で考案されたものが元祖と云われてます。
客の要望で豚汁にラーメンをいれたことがきっかけだそうです。

また、
ひょっとすると味噌ラーメンの原点は「味のサッポロ」の佐藤さんかも知れない?
というワクワクするような説もあります。
↓参照
味噌カレー牛乳普及協会

どうですか!これが事実だとすると、
青森市民は本場北海道の人よりも正統派の味噌ラーメンを食べていた、ということになりますよ。
ワクワクですね!

札幌味噌ラーメンの特徴をおおまかにまとめると、

・豚骨ベースのスープ
 (元が豚汁ですから)
・濃い目の味噌に多量のラード (熱々を保つための脂のフタ、札幌味噌ラーメンが元祖です)
・トッピングにコーンとバター (後の定番です)
・かん水が多めの黄色く太い麺 (味の三平が西山製麺を使っていたため、西山製麺=札幌ラーメンとも云われてます)
札幌の他にも味噌ラーメンがご当地ラーメンとされてる有名所は、宮城県、新潟県、長野県、など東日本に多いです。
特徴は、
・仙台ラーメン=仙台味噌を使う
・新潟濃厚味噌ラーメン=味が濃く、割りスープが付く
・信州味噌ラーメン=信州味噌を使う

やはり、味噌ラーメンって北国のラーメンなんだな、と実感です。

津軽地域の味噌ラーメン

津軽地域には2種類の味噌ラーメンが存在します。
一つは北海道味噌ラーメンの影響を強く受けたもの、あるいはそのもの。

もう一つは津軽独自に発達した味噌ラーメン。
(歴史的にみると弘前市のデパート中三の地下にあるチャイナドールが津軽味噌ラーメンの元祖かも)

この津軽独自に発達した味噌ラーメンがご当地ラーメンとして充分な資質を備えているんです。

津軽的味噌ラーメンの特徴
・甘みが強くニンニクとショウガがきいたスープ
 (津軽人が大好きな生姜味噌オデンにも通じる味)
・野菜たっぷりトッピング (中華料理と同じく、炒めた野菜の汁もそのまま使用)
・醤油ラーメンと同じ麺を使用 (通常は細ちぢれ麺だが、醤油ラーメンと同じく麺を選べるお店も多い)
・豚骨ベースにこだわらないスープ (鶏ガラや煮干しスープがベースの場合も!)

前記の仙台ラーメン、新潟濃厚味噌ラーメン、信州味噌ラーメンと比べても遜色ないどころか、むしろ特徴はきわだってます。

津軽地域に住む人にとっては当たり前だが全国的には珍しいもの、ご当地ラーメンとして充分に通用する特徴です。

当HP内では津軽標準の味噌ラーメンとか津軽的な味噌ラーメンなどと表記してます。
でもこのさい、

津軽味噌ラーメン

と、何となく命名しちゃいます。
津軽ラーメンもそうだけど、そのまんまで分かりやすいネーミングがいい                と思うんですが・・・

中みそ(弘前市) お富久ラーメン(鰺ケ沢町) じょっぱり食堂(つがる市)


他にも、
赤城食堂(五所川原市)、なおじろう(鰺ヶ沢町)、
ふくべ(五所川原市)、銀作亭(弘前市)、醍醐(黒石市)、
つねた食堂(青森市)、神戸屋食堂(青森市)、太安(青森市)

など   枚挙に遑がありません。

津軽ラーメン、そして津軽味噌ラーメンも全国区のご当地ラーメンになれる



かも   と思う私です。



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